Ko govoriš o ciderju, slej ko prej prideš do Francije.
Država, ki je sinonim za vino, ima hkrati eno najmočnejših in najdaljših tradicij pridelave jabolčnega vina na svetu. Prav tam cider ni modna zanimivost, ampak del njihove kulture, gastronomije in vsakdana.
Na našem potovanju po Normandiji smo spoznali, kako globoko je cider vpet v življenje podeželja, in kako lahko iz narave, tradicije in skupnosti nastane pijača z izrazito identiteto.
Močna dediščina severozahoda
V Franciji se lahko pohvalijo z dolgo in uspešno tradicijo pridelave ciderja. Večinoma ga najdemo v severozahodnem delu države, v Normandiji in Bretaniji, pa tudi v francoskih baskovskih deželah.
Prvi zapisi o proizvodnji ciderja v Franciji segajo vsaj v 10. stoletje, kar potrjuje globoko zakoreninjeno tradicijo.
Postopek »keeving« in značilnosti francoskega ciderja
Tradicionalni ciderji iz Normandije in Bretanije so proizvedeni po postopku »keeving«, brez dodanega žvepla in s spontano fermentacijo, ki jo sprožijo naravno prisotne kvasovke.
Fermentacija je dolgotrajna in poteka pri nižjih temperaturah, kar ciderjem daje značilno in izrazito aromatiko. Zaključi se v steklenici in se običajno ustavi še preden vsi sladkorji povsem prevrejo. Zato ti ciderji niso popolnoma suhi, temveč ohranijo naravno prisotne sladkorje.
Njihova alkoholna stopnja se giblje med 3 in 5 odstotki volumna. Večina ima nižjo kislino in nekoliko več taninov, razmerje pa se spreminja glede na sorte jabolk, lego in podnebje.
Francoski ciderji so namenjeni uživanju mladih letnikov, saj niso ustvarjeni za dolgo zorenje.
Geografsko poreklo in AOP zaščita
Francija je bila prva država, ki je za ciderje zaščitila geografsko poreklo AOP (Appellation d’Origine Protégée) že leta 1996.
Danes poznamo AOP ciderje Cidre Pays d’Auge in Cidre Pays d’Auge Cambremer iz Normandije ter Cidre de Cornouaille iz Bretanije.
Kasneje so se pridružili še Cidre Contentin leta 2016 in Cidre du Perche leta 2020.
Na poti La Route du Cidre
Naš petdnevni obisk Normandije leta 2019 je bil namenjen raziskovanju njihove turistične poti La Route du Cidre, ki povezuje osemnajst proizvajalcev v slikoviti pokrajini Pays d’Auge.
Tam gojijo lokalne sorte jabolk na nekoliko višjih podlagah z močnejšimi drevesi. Pod prostostoječimi jablanami pogosto pasejo govedo in druge živali, ki ostanejo na pašnikih do nekaj tednov pred obiranjem. Jabolka pobirajo s tal, deloma ročno in deloma strojno.
Izkušnja, ki nas je zaznamovala
Ko smo obiskali to bogato regijo, se je tudi naša Malner cider pot šele začela oblikovati in vtisi so bili močni.
Njihovi nasadi so po obsegu primerljivi z našimi, včasih celo manjši. Večina proizvajalcev ima manj opreme, a deluje v dobro povezani mreži storitvenih ponudnikov, ki z napredno opremo opravljajo storitve, kot so obiranje, filtriranje in stekleničenje.
Posebej nas je navdušila močna državna in lokalna podpora ter dejstvo, da Francozi zvesto stojijo za svojo tradicijo, čeprav se med mladimi vse bolj uveljavljajo trendovski in lažji ciderji. Družine, ki pridelujejo sokove, ciderje in žgane pijače iz jabolk, lahko z delom lepo preživijo.
Cider kot del kulture
Cider je v Franciji prisoten povsod, v lokalih, restavracijah in trgovinah. Gostinci skrbno izbirajo kombinacije jedi in ciderjev, saj je pravilno ujemanje okusov pomemben del njihove kulinarične identitete.
Cider pogosto uporabljajo tudi v kuhinji kot sestavino v omakah ali jedeh.
Celoten sistem deluje povezano in celostno, kar dodatno krepi raven turistične izkušnje. Prav ta povezanost, ponos in kulturno zavedanje so nekaj, kar bi se od njih lahko naučili tudi mi.
