»Ah, cider. Ja, to sem že probal.«
To je nekaj, kar pogosto slišimo. Povsem jasno pa je, da podobnega ne boš slišal_a za vino ali pivo. Pri vinih in pivih je splošno znano, da so si med seboj tako različni, da te vedno lahko kaj novega preseneti in navduši. In verjeli ali ne, za cider velja zelo podobno.
Res je, da cider nima tako stroge klasifikacije stilov ali pravil pri nomenklaturi, kot jih poznamo pri vinih (npr. Champagne, portovec, Chianti, kakovostne penine, rosé ipd.). Vsekakor pa ima stile, ki se po svetu med seboj močno razlikujejo.
Če si pogledamo klasifikacijo ciderja, lahko stile razvrščamo glede na več parametrov, na primer tehnologijo pridelave, obseg proizvodnje, surovino, preostalem sladkorju, prisotnosti CO₂, polnitvi in tržišču, lokaciji, kar si bomo spodaj pogledali podrobneje:
Tehnologijo pridelave:
-
klasična metoda penine
-
tankovska metoda
-
staranje v lesenih sodih (t. i. barrel-influenced)
-
zamrzovanje (t. i. ice cider)
-
vbrizgavanje CO₂, filtracija ipd.
Obseg proizvodnje:
-
industrijska
-
obrtniška
Surovino:
-
iz koncentratov (večinoma industrijska proizvodnja)
-
iz sveže stisnjenih jabolk
-
iz starih oziroma domačih sort
-
iz kislih, taničnih ali sladkih sort
-
iz kulinaričnih jabolk (t. i. modern cider)
-
iz hrušk (t. i. perry)
-
z dodatki (t. i. flavoured cider, npr. hopped cider)
-
ipd.
Več o tematiki glede surovin najdeš v blogu o trpkosti jabolk in mešanju sort.
Preostalem sladkorju:
-
o sladkorju si lahko prebereš v tem blogu.
Prisotnosti CO₂:
- mirni
- peneči
- gazirani ciderji
Polnitvi in tržišču:
- pivske steklenice z nižjim tlakom
- vinske steklenice
- steklenice za penine
- ipd.
Lokaciji
… in drugih dejavnikih.
Pregled stilov ciderja glede na lokacijo nam ponuja največjo raznolikost, saj se vsi zgoraj navedeni parametri v različnih regijah prepletajo na edinstven način. V nadaljevanju predstavljamo značilne stile ciderjev iz različnih delov sveta. Zajeli bomo le bolj tipične sloge, saj se je cider pojavil povsod, kjer uspevajo jabolka.
- Angleški stil
- Francoski stil
- Španski stil
- Ameriški stil
- Nordijski stil
- Kanadski stil
- Nemški stil
- Irski stil
- Japonski stil
- Avstralski stil
1. Angleški stil (British / English cider)
Angleški cider je pridelan iz klasičnih, s tanini bogatih sort jabolk iz regije West Country (Somerset, Herefordshire), kot so Yarlington Mill, Dabinett in Kingston Black – večinoma gre za bittersweet in bittersharp sorte. Tradicionalno se uporabljajo tudi sorte, ki prispevajo kislost in sadnost, s čimer se zagotavlja mehkoba in ravnovesje.
Tanini dajejo ciderju širok, večplasten in kompleksen okus z dolgim pookusom. Aromatski profil sega od sadnih in začinjenih do zdravilnih in zemeljskih not. Ti ciderji so običajno polsuhi do suhi ter večinoma mirni ali z zelo nežnimi mehurčki (pet-nat slog).
Najpogosteje so polnjeni v steklenice, značilne za pivo, mirni ciderji pa pogosto tudi v bag-in-box embalažo.
Gre za tradicionalen slog zahodne Anglije, vendar se danes tovrstni sadovnjaki pojavljajo po vsem svetu, saj pridelovalci v »novem svetu« prepoznavajo kompleksnost in teksturo, ki jo ta slog prinaša.
2. Francoski stil (French cidre – Normandija, Bretanja)
Francoski slog izvira iz Normandije in Bretanje ter temelji na klasičnih, s tanini bogatih francoskih sortah jabolk, kot so Frequin Rouge, Bedan in Bisquet. Poleg njih se uporabljajo tudi sorte, ki prispevajo kislost in sadnost, kar zagotavlja mehkobo in ravnovesje.
Ti ciderji so pridelani po metodi keeving, ki ohranja naravno sladkobo, nato pa sekundarno fermentirani v steklenici, kar jim daje naravno iskrivost. Na splošno so elegantnejši, sadnejši in z nižjo alkoholno stopnjo (4–6 %), pogosto polsuhi ali polsladki (doux).
Aroma sega od sadnih in začinjenih do rahlo »funky« not. Bogata sadnost prevladuje, dopolnjujeta pa jo mehka grenkoba in trpkost. Občutek v ustih je širok, večplasten in kompleksen, z dolgim pookusom.
Čeprav sorte, značilne za ta slog, izvirajo iz severne Francije, jih danes v manjših količinah najdemo tudi drugod po svetu, kjer jih sadjarji sadijo z namenom poustvarjanja tega sloga.
3. Španski stil (Sidra – Asturija, Baskija)
Španska sidra je pridelana iz tradicionalnih sort jabolk severne Španije – v Galiciji, Baskiji, Navarri, Kantabriji, predvsem pa v Asturiji. Zanjo je značilna izrazita kislost, pogosto pa so prisotne tudi fenolne in taninske lastnosti. Cider tega sloga je miren, brez dodanega ogljikovega dioksida.
Aromatika spominja na sveže citruse, zeleno jabolko, hlapno kislost in hlapne fenole – vse v uravnoteženem razmerju. V okusu zaznamo živahnost, izrazito kislost, rahlo grenkobo in trpkost ter svežino in sadnost. Pogosto so prisotni tudi naravno fermentirani toni. Občutek v ustih je lahek in živahen, zaključek pa praviloma kratek in suh.
V »novem svetu« se pojavljajo interpretacije tega sloga iz lokalnih sort jabolk. Gre za samosvoj, izrazito suh slog, pri katerem prevladuje kislost ter drznejši fenolni, mlečnokislinski in hlapni aromatski profili.
Tradicionalna sidra se postreže z višine, da se poživi raztopljeni CO₂ – postopek je znan kot escanciar ali throwing.
Zanimivost: asturijska kultura pridelave in postrežbe sidre je vpisana na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine.
4. Ameriški stil (Modern American cider)
ZDA imajo dolgo tradicijo gojenja jabolk in skozi stoletja so razvile na stotine edinstvenih sort. Ameriški cider je v zadnjih desetletjih doživel izjemen preporod in kljub relativno kratkemu času postal ena vodilnih sil svetovne cider scene.
Njegova zgodovina sega v kolonialne čase, a je proizvodnja močno upadla v obdobju prohibicije, ko so številni sadovnjaki izginili ali se preusmerili v druge pridelke.
Današnji ameriški cider slovi po eksperimentiranju: uporabljajo različne sorte jabolk, pogosto kombinacija divjih in gojenih kvasovk, dodajajo se začimbe, drugo sadje, uporablja se dry-hopping ter staranje v sodih (bourbon, rum ipd.). Ciderji so pogosto zelo suhi, jasni in peneči, okusi pa segajo od klasičnih do izrazito inovativnih.
Ameriški slog združuje tradicijo in eksperiment ter omogoča pridelovalcem, da izrazijo svoj karakter – prav to pa je razlog, da ZDA danes veljajo za eno najvplivnejših regij v svetu ciderja.
5. Nordijski stil (Švedska, Norveška, Danska)
Nordijske države imajo hitro razvijajočo se cider kulturo, ki združuje tradicionalne sadovnjake z modernimi pristopi k fermentaciji. Ciderji so pogosto razumljeni kot »vinoidni« proizvodi, s poudarkom na čistosti, strukturi in terroirju jabolk.
Zanje je značilna visoka kislina in zelo čisti okusni profili, ki spominjajo na suha vina. Pridelava pogosto poteka z minimalnimi intervencijami, brez dodajanja sladkorjev ali arom. Rezultat so suhi, elegantni ciderji z izrazito jabolčno svežino.
Številni pridelovalci eksperimentirajo s sodnim staranjem (tudi v sodih žganih pijač), botaničnimi dodatki, brezo, zelišči ali vplivi akvavita. Pogosta je uporaba lokalnih ali divjih kvasovk, kar ciderjem doda subtilne, slojevite note in odraža skandinavski pristop k oblikovanju lastnih slogov.
6. Kanadski stil (Ice cider – Québec)
Kanada ima izjemne pogoje za gojenje jabolk, predvsem v Québecu, kjer so pridelovalci razvili ice cider – luksuzni desertni cider, pridelan s pomočjo zamrzovanja. Alkoholna stopnja se giblje med 9 in 12 %.
Uporabljata se dve metodi:
-
krio-ekstrakcija (stiskanje zamrznjenih jabolk)
-
krio-koncentracija (zamrzovanje soka in zbiranje koncentrata)
Ice cider odlikujejo bogate cvetlične arome, note medu, kandiranega sadja in marelice. Okus združuje sladkost, svežo kislino in rahlo grenkobo. Tekstura je polna, oljnata, z dolgim, elegantnim pookusom.
Kanadska cider scena se je v zadnjem desetletju močno razvila, Kanada pa danes velja za eno najhitreje rastočih cider regij na svetu.
7. Nemški stil (Apfelwein – Hessen)
Apfelwein je zelo suh, kisel in miren cider, ki se tradicionalno pije ob hrani. Pogosto ga postrežejo v glinenih vrčih (Bembel).
Zanj so značilni čisti, minimalistični okusi, izrazita citrusna kislina in nizka vsebnost taninov. Zaradi tega je izjemno osvežujoč in neposreden, brez odvečnih arom, ki bi preglasile naravno sadnost jabolk.
8. Irski stil
Irski cider je manj taninski in mehkejši od angleškega. Pogosto je polsuh ali polsladek ter dostopen širšemu krogu ljubiteljev. Velik del irskega ciderja je tradicionalno naravno fermentiran, brez dodanih industrijskih kvasovk ali sladkorjev.
Na Irskem je identificiranih več kot 70 lokalnih sort jabolk. Ena najbolj znanih je Cockagee, zelo razširjena pa je tudi sorta Bramley, znana po visoki kislosti. Irski slog ohranja ravnotežje med sladkostjo, kislino in nežno sadno kompleksnostjo.
9. Japonski stil (Ringo-shu / cider)
Japonski cider slovi po čistosti, eleganci in lahkotnosti. Pogosto je pridelan iz sorte Fuji, kar daje izrazito sadnost, visoko kislino in nizko alkoholno stopnjo. Rezultat so izjemno čisti, subtilni ciderji z uravnoteženo svežino.
10. Avstralski stil (Cider)
V Avstraliji in Novi Zelandiji cider hitro pridobiva prepoznavnost kot sodobna »New World« interpretacija. Avstralija je četrta največja država po porabi ciderja na svetu in ena najhitreje rastočih proizvajalk.
Posebej priljubljeni so flavoured ciderji, hkrati pa se vse več izdelkov oblikuje po vinskem vzoru. Večina ciderjev je srednje suhih do suhih, osvežujočih in primernih kot session pijača ali ob hrani. Velik del proizvodnje temelji na 100 % lokalnem sadju, kar potrjuje tudi Trust Mark.
