Pridelava ciderja je veliko več kot le stiskanje jabolčnega soka – zahteva razumevanje sadja, narave in časa. Zato se cider ne rodi v kleti, temveč v sadovnjaku.
Kakovost surovine je odločilna: brez pravih jabolk ni pravega okusa. Medtem ko pri nas večinoma poznamo namizna jabolka za sveže uživanje, so za cider potrebne sorte z značajem – z več tanini, kislino ali sladkorjem, ki pijači dajejo globino, kompleksnost in ravnotežje.
Kaj naredi jabolko primerno za cider, je preplet več lastnosti.
Sladkor se med fermentacijo pretvori v alkohol, ki daje stabilnost in moč.
Kisline poskrbijo za svežino in obstojnost, kar pride še posebej do izraza pri zorenju.
Tanini prinašajo strukturo, trpkost in dolžino okusa, aroma pa doda sadne, cvetlične ali celo začimbne note, ki ciderju vtisnejo edinstven značaj.
Za boljše razumevanje jabolk pri ciderju se pogosto uporablja angleška klasifikacija, ki jih deli v štiri skupine:
- sladka (Sweet) – z malo kislin in taninov, prispevajo predvsem alkohol in mehkobo.
- kisla (Sharp) – bogata s kislinami, a skoraj brez taninov, prinašajo svežino in živahnost,
- trpko-sladka (Bittersweet) – z malo kislin, a veliko taninov, dajejo ciderju strukturo in globino,
- trpko-kisla (Bittersharp) – redka in cenjena, združujejo visoko kislino in tanine, zato ustvarijo izjemno kompleksne ciderje.
MOČ KOMBINIRANJA SORT
Najboljši cider nastane iz prepletanja različnih sort. Le redko katera sama ponudi popolno ravnovesje med sladkorjem, kislino, tanini in aromo. Zato pridelovalci sorte skrbno kombiniramo – pred fermentacijo ali po njej – podobno kot vinarji ustvarjajo svoje cuvéeje. Takšno rezanje daje ciderju večplastnost in značaj. Posebno vlogo imajo trpke sorte, saj njihovi tanini prinašajo telesnost in dolžino okusa. Brez njih je cider pogosto prazen in brez strukture. V Angliji so trpke sorte, kot so Dabinett, Yarlington Mill ali Kingston Black, nepogrešljive. Pri nas pa poznamo predvsem sorte, kot so Mošancelj, Bobovec ali različne Voščenke, ki sicer prispevajo predvsem kislino.
Pri Malnerju smo zato že leta 2018 stopili v stik z uglednim angleškim drevesničarjem Johnom Worlom, ki nam je pripravil seznam sort, primernih za naše podnebje. Leta 2020 smo zasadili nov nasad s 13 angleškimi sortami, ki jih danes preizkušamo v naših ciderjih.
SEZONA JABOLK JE TU
Zdaj, ko se bliža sezona jabolk, začenjamo z načrtovanjem novih fermentacij. V naših ciderjih boste našli preplet namiznih, angleških specializiranih in avtohtonih slovenskih sort. Verjamemo, da je vrhunski cider rezultat povezave med naravo, tradicijo, znanjem in terroirjem – poklon sadovnjaku, letini in samemu jabolku. In prav ta pristop loči pristen cider od zgolj jabolčnega napitka.
Kaj pa ti? Boš letos poskusil narediti svoj prvi cider? Poišči lokalna jabolka, preizkusi kakšno bolj trpko sorto – in odkrij svojo fermentacijsko zgodbo.
