Večkrat naletimo na odziv: »Cider? Joj, ne, to je preveč sladko zame.« Pa je res tako? Poglejmo si širšo sliko zakaj do tega mnenja sploh pride in ali so res vsi ciderji sladki.
Kaj pomenijo izrazi suh, polsuh, polsladek in sladek?
Za začetek nekaj osnov: izrazi, kot so suh, polsuh, polsladek in sladek, opisujejo količino preostalega sladkorja v pijači – torej sladkorja, ki ni bil pretvorjen v alkohol med fermentacijo. A pozor: različne države in avtorji te izraze definirajo različno.
Tukaj je nekaj primerov.
Francoska klasifikacija ciderjev
-
Brut: manj kot 28 g/L sladkorja
-
Demi-sec: 28–42 g/L
-
Doux: več kot 35 g/L (pri alkoholu pod 3 % ABV)
Claude Jolicoeur (The New Cidermaker’s Handbook)
-
Dry: 0–4 g/L
-
Off-dry: 4–9 g/L
-
Medium: 9–20 g/L
-
Medium-sweet: 20–40 g/L
-
Sweet: več kot 40 g/L
Ameriška tekmovanja
-
Dry: 0–9 g/L
-
Semi-dry: 9–18 g/L
-
Semi-sweet: 18–36 g/L
-
Sweet: več kot 36 g/L
Slovenska zakonodaja za vina
-
Suho: do 4 g/L ali do 9 g/L (če je kislina dovolj visoka)
-
Polsuho: do 12 g/L ali do 18 g/L (z določenimi pogoji)
-
Polsladko: do 45 g/L
-
Sladko: nad 45 g/L
Zakaj ni enotne lestvice?
Hitro lahko opazimo, da med klasifikacijami ni enotnosti. Na primer, kar Francozi označijo kot brut, lahko po ameriških standardih spada že v medium ali semi-sweet kategorijo.
Poleg tega sladkobo ne določa le količina sladkorja. Pomembno vlogo igrajo tudi kisline, tanini in druge snovi v pijači. Včasih je lahko cider z nekaj grami sladkorja še vedno zaznan kot suh, če ima visoko kislino.
Zato te oznake jemljemo kot smernice, ne kot absolutno merilo.
Od kod torej sladkost v ciderju?
Cider nastane z alkoholnim vrenjem sladkorjev, naravno prisotnih v sadju. Med fermentacijo se sladkor pretvori v alkohol in ogljikov dioksid (CO₂). Če fermentacija poteka do konca, v pijači ne ostane sladkorja – tak cider je suh.
A v praksi proizvajalci fermentacijo pogosto:
-
prekinemo (na primer s hlajenjem ali filtracijo), ali
-
sladkor dodamo nazaj (npr. s pasteriziranim sokom).
Tako ustvarimo različne sloge – od popolnoma suhih do sadno sladkih.
Izbira sladkosti je stvar okusa (in kulture)
Količina preostalega sladkorja je skoraj vedno zavestna odločitev proizvajalca. Ta odločitev je odvisna od:
-
uporabljenih sort jabolk,
-
želene harmonije med kislino in sladkobo, ter
-
kulturnih navad na določenem trgu.
Tako v Španiji ali okolici Frankfurta najdemo ciderje, ki so pogosto izjemno suhi, medtem ko na mnogih komercialnih tržiščih prevladujejo zelo sladki izdelki.
Slovenija: med mirnim jabolčnim vinom in sladkimi trgovinskimi ciderji
V Sloveniji ima cider dve vzporedni zgodbi:
-
Mirna, suha jabolčna vina – pogosto domače pridelave, predvsem na podeželju.
-
Tržni ciderji – tisti, ki jih najdemo v trgovinah ali lokalih, in so bili do pojava kraft scene večinoma komercialni, gazirani in zelo sladki.
Zato ni čudno, da marsikdo ob omembi ciderja pomisli na sladko pijačo iz supermarketa – še preden sploh odkrije raznolikost in kompleksnost sodobnega ciderja.
Naj te ne zavede prvi vtis
Danes je kraft scena v razcvetu. Proizvajalci (kot smo mi) ustvarjamo ciderje, ki pokrivajo celoten spekter stilov – od popolnoma suhih do rahlo sladkih, z bogatimi aromami, strukturo in svežino.
Zato naj te ob naslednji priložnosti ne ustavi predsodek o sladkosti. Namesto tega raje vprašaj:
»Kakšen cider pa imate?«
